|
|
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает
мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из
наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность
которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты
витаминами А и D. Кроме ого, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные
вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой,
но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир
составляет до 33% от их веса, у других — не более 0,1%.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является
содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и
вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как
осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых
жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба,
но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или
судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной
разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Для
определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и
место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается
в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у
оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном
распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира
мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы
непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней
может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в
период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира
значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у
самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки
организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в
первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в
брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним
снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и
длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают
значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего
затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не
принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично
атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах
нересто-вания кету, например, называют зубаткой.
Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и
нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут
икру один раз, после чего погибают.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и
мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не
отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба
затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у
некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес
молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра
которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых
лососей икра — самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за
небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою
очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового
периода.
По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими
рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно
европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия,
угорь, хамса.
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4
до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных
лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.
К третьей группе - к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%,—принадлежат
окуневые, тресковые, форель, щука и др.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и
некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира,
сельдь океанская во время нереста имеет 2—3% жира в мясе, а в период
нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
|
