|
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным
источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей,
различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и
малополезной.
Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть
приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски,
легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того,
лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия
общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший
выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так,
например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С,
морковь — провитамином А (каротином), свекла — сахаром.
Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.
Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор,
кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук
имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в
кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты
фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими
болезнетворных микробов.
Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и
гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные
вещества и витамины, имеющиеся в овощах.
Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их
сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из
капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить
сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность
снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми
высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи
законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их
питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой
обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного
хранения.
Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных
бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи,
разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие
более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в
продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей
с кислородом воздуха.
Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном
хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его
подогревании витамины разрушаются.
|