|
На банкетах, в праздничные дни, помимо большого
ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на
порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято
подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с
поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба,
риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На
каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.
Банкетные (заказные) блюда должны отличаться высоким качеством, изящным
оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует от
поваров большого практического навыка, изобретательности,
художественного вкуса.
На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка,
фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие
крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем,
непосредственно на блюде следует располагать отдельными кучками
(букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей. Этот гарнир
можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из
апельсинных и мандаринных корок.
Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны
гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование
к гарнирам — это их разнообразие и соответствие со вкусовыми свойствами
изделия.
Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (ветки
зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти
блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из
овощей).
При оформлении банкетных, праздничных и других заказных блюд не следует
загромождать
кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурами не
соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было
слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень,
ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть
немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось
выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент),
изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.
Для праздничных обедов, ужинов, банкетов и т.п. чаще всего заказывают
следующие кулинарные изделия: икру зернистую в икорницах на ледяных
вазах; рыбу заливную, рыбу фаршированную, заливную семгу, лососину,
балык (звеньями), филе кур и дичи под майонезом, поросенка заливного,
кур фаршированных (галантин), поросенка фаршированного заливного, сыр из
дичи, филе из дичи фаршированное, дичь жареную, ростбиф, ветчину целым
окороком, яйца под майонезом и т. п.
При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также
и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.
Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам
тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается к
столу. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде,
как правило, следует помещать для подачи к столу на продолговатое
мельхиоровое либо фарфоровое блюдо (лоток). Мясо и рыба, залитые в
круглых формах, должны быть поданы на круглых блюдах соответствующего
размера.
Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело
расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.
Рецепт взят из книги "Кулинария", Госторгиздат
1955г |
|