ОСЕТРОВАЯ ИКРА

Русская черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 — 18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светлосерым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. По товарной ценности первое место занимает зернистая белужья, за нею — осетровая и третье место — севрюжья икра, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой; икринки ее целы и хорошо
 

отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется не допущенной, а передержанная —перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается.
Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при э посоле используют не более 5 % соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при э посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка е вырабатывается.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% г веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива хранении.
Из севрюжьего зерна, а также осетрового белужьего, непригодного для зернистого "предела", т. е. непригодного для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру.
результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается однородную массу.
Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат. Икра, которую из-за недозрелости зерен или других причин не удается освободить ястыков и она идет в посол вместе с плен-ми и прожилками, называется ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой паюсной икры.
  Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.