|
|
Домашняя птица и дичь
Мясо
домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность.
Этот продукт — превосходное сырье для приготовления разнообразных первых
и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только
хорошим, но подчас и деликатесным вкусом.
Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней
птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.
Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки,
гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари,
рябчики.
Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а
также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы.
Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов:
курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе,
курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком,
курица с черносливом и др.
Среди различных куриных колбас выделяются «куриная любительская» (из
куриного мяса со шпигом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих
яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей
«туристская».
В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы:
жареные
цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные
шейки (гусиные и утиные) и др.
Лесные массивы, водные бассейны, просторные степи нашей страны населены
громадным количеством всевозможной водоплавающей, болотной, степной и
боровой дичи — фазанов, рябчиков, куропаток, перепелов, глухарей,
тетеревов, вальдшнепов, бекасов, дупелей и др.
Дичь — деликатесный продукт, который дает возможность повару проявить
все свое мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким
вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами.
Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом
свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.
В заграничных кулинарных книгах рецепты приготовления дичи, в
особенности такой, как фазаны, рябчики, куропатки, перепела, можно
обычно найти в разделе «роскошный стол», так как дичь за рубежом
украшает стол только самых дорогих ресторанов и самых богатых семейств.
В Советском Союзе блюда из дичи не являются роскошью, они доступны всем
и широко распространены как на предприятиях общественного питания, так и
в домашнем хозяйстве.
|